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α-淀粉酶酶解對味噌醬溶液粘度的影響

更新時間:2017-06-27 點擊次數:2250

味噌醬的黏度在一定范圍內隨溫度升高而增大不同蛋白酶濃度及不同反應時間下的味噌醬粘度不同

 

不同α-淀粉酶濃度、不同酶解時間下的味噌粘度不同,α-淀粉酶的酶解能夠顯著降低味噌醬的粘度。

 

在0~1.5h之間,味噌醬粘度隨酶解時間延長呈顯著下降趨勢;而1.5小時之后,味噌醬的粘度變化趨于平緩。

 

在相同時間下,隨α-淀粉酶濃度的增加,味噌醬粘度下降幅度越大。但濃度1.0%與1.5%、2.0%之間差別不明顯。因此初步確定α-淀粉酶的適宜作用條件為酶濃度1.0%,時間1.5小時.

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